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胶原蛋白还有一个更为重要的性质,即在80℃以上水中长时间加热,胶原蛋白会因吸水膨胀而柔嫩,继续加热则分解成可溶于水的明胶,特别是在有酸或碱的环境下,胶原分解成明胶的反应更易进行。胶原这一特性,必须充分认识,合理掌握和运用,否则就会在制作某些菜品时误入歧途。例如:碱水涨发后的鱿鱼,若长时间煮或烧制成菜,就会因过度软烂而“化”掉。这是因为鱿鱼本身肉质就较为柔软,胶原含量较少,在碱水涨发过程中,一部分胶原分解而成明胶,降低了其机械强度,若再经长时间受热,胶原纤维散失殆尽,自然难以维持一定的形状。海参亦是如此。它们易“化 |
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