本帖最后由 xiaoge 于 2014-2-19 00:54 编辑
越南菜中，鱼露的普遍使用已经是司空见惯了 平时习惯喝酒的人，都会喜欢在开瓶之前看看这酒的酒精度数究竟有多高，以判断这酒的烈度去到什么程度。想不到鱼露也有度数之分，而且度数越高浓度越高，鲜味越浓。 一般来说，平日在亚洲超市经常见到的鱼露会以30度为主。但去到泰国、越南等地，鱼露度数能达到38度、40度，甚至是100度。鱼露度数是否越高就越好呢？那就要看看你到底能否接受高度数的鱼露味道了！ 鱼露的主要成份为鳀鱼汁、盐、糖、水。资深西厨Chris表示，它的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，渔民将鲜鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，然后去除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量盐巴，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内。三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。 鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。以前在泰国、越南乡下，几乎家家自制，现在已有工厂大量生产了。鱼露可不是所有人都可以调出最可口的味道，调配时辣椒、糖、醋（或用柠檬）、蒜、水等比例不当，都很可能使鱼露的风味尽失。 由于鱼露味道鲜甜而不是一味的咸，因此在潮汕等地及某些东南亚地区会将鱼露当成酱油来使用。特别在东南亚国家，它的地位等同于酱油在中式料理中的地位，是泰国菜、越南菜主要的咸味来源。 纵然在国内要买到正宗纯正的鱼露并不容易，但是通过一些小诀窍不难帮你分辨鱼露的好坏。好的鱼露应为橙红色或橙黄色，体质透明，无悬浮颗粒；具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味；滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及异味；摇动瓶子观察产生的泡沫，如果消失得快，说明其发酵完全，相对而言可贮藏较长时间。
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