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标题: 肖哥厨房：肖哥叉烧 [打印本页]

作者: xiaoge 时间: 2014-5-24 01:42
标题: 肖哥厨房：肖哥叉烧
本帖最后由 xiaoge 于 2014-5-24 02:11 编辑

很多人都爱吃叉烧，也认为很难制作，又要腌制，又要用烤炉烧制，在这里肖哥教大家简单易做的叉烧，肥而不腻，更有风味。

原料：五花肉2KG，李锦记海鲜酱，李锦记磨豉酱，白糖，茄汁，白酒，五香粉，盐，蒜茸，生抽，老抽，清水。

做法：1）五花肉去皮，切成4长条，磨豉酱，海鲜酱，茄汁各1汤匙，白酒，五香粉，盐，蒜茸，生抽，老抽适量，再加入6汤匙白糖腌制两小时，备用。

2）烧锅下腌好的叉烧，加入一碗半清水，中火烧滚后转至慢火，加盖大约35分钟，经常翻动收汁至熟（不要太干，留汁），色泽不够可加点老抽至金黄色（或可加少量食用红色素）。

3）切厚片，淋上叉烧汁即成。

友情提示：叉烧一定要放五香粉和够糖，咸甜口味。

作者: 有为青年 时间: 2014-5-24 03:28
这哪门子叉烧....
起码也要用烤箱吧~

作者: xiaoge 时间: 2014-5-24 07:26
本帖最后由 xiaoge 于 2014-5-24 07:53 编辑

多谢您的提问。这种做法是制作叉烧两种方法之中其种的一种做法，由锅上叉烧演变过来，古代的时候是没有烤箱的，是广州民间流行的做法，更是粤菜点心部通常的做法：例如，叉烧包中的叉烧。现在广州很受大家喜爱的：老娘叉烧，肥婆叉烧，都是这种做法。现在大家都提倡环保，这种做法也算复古吧！

作者: xiaoge 时间: 2014-5-24 07:38
对行内人来说，叉烧分为两种，既是“低柜”叉烧和厨房叉烧，由于用途不同，食味当然各异，厨房叉烧又分厨房和点心两种，点心一般多用于叉烧包和叉烧酥，记得我入行的时候，点心叉烧多是用锅烧煮，收干汁才行，回想起来，味道很到点，后来改用烧腊档的叉烧，切成“指甲片"包在点心里面，便可享口福了，厨房叉烧则用来炒饭，炒蛋等，因为还要再处理，所以要求不是很高，只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。
说到”低柜“的叉烧，在选料方面十分讲究，必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳，才会捻滑多汁而且有肉味的好效果，烧好的叉烧，必须要有“肥哝瘦” 兼备的状态【即捎带焦香】，才算是上品。现在的师傅为了多吸引顾客，绞尽脑汁，在叉烧的口感上制作上，有上前一步，创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点，还有在享用时，叉烧的外脆里嫩且有汁，超过以前叉烧的所有优点，这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎，还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法，改良后制作的，口感香脆扑鼻，微辣爽口，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选。

作者: panda 时间: 2014-5-24 08:40
其实。。。作为1个gd人。。。我知道这种做法。。。但基本从小就没怎么吃。。。。。一般所知的都是烧腊的那种

作者: jinlu61451937 时间: 2014-5-24 09:49
好香，看着直流口水，一会去买一块

作者: stfz 时间: 2014-5-24 21:59

作者: 瞎忙啥呢 时间: 2014-5-24 22:45
明天去买五花肉去啰。

作者: 西门吹气球 时间: 2014-5-25 19:11

作者: 蹦贝尔霸 时间: 2014-5-26 19:14
看着很有食欲很下饭！
还有，我想知道：在OZYOYO，是肖哥做饭好吃还是大佬杆做饭好吃。。。

作者: 行人 时间: 2014-5-26 19:28
为何不用叉烧酱做呢？

作者: 敏仪 时间: 2014-5-26 22:19

行人发表于 2014-5-26 19:28
为何不用叉烧酱做呢？

不用叉烧酱主要是：一来贵，二来通常每个厨师都有他们的独特配方，各有各的做法。谢谢！

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